Hoofdkaas is een koud gerecht, gemaakt van vlees of gevogelte, dat in een gegeleerde bouillon ingelegd is. Voor de bereiding laat men varkenskop of gepekeld kalfsvlees met soepgroentes en kalfspoot in water gaar worden. Vervolgens wordt het geheel in kleine stukjes gesneden, de bouillon wordt gezuiverd en met witte wijn (afhankelijk van het recept) of indien nodig met gelatine aangevuld. Daarna laat men een beetje bouillon in een vorm afkoelen totdat deze verstijfd is, hier wordt het vlees en de groente aan toegevoegd, waarna het met de rest van de bouillon wordt opgevuld. Tenslotte wordt het geheel een laatste keer afgekoeld.