De harde en extra harde kaassoorten met 40-45% vet, moeten minstens drie maanden lang rijpen, voordat ze aangeboden kunnen worden. Omdat een groot aandeel van de kaas uit droge massa bestaat, is deze kaas langer houdbaar en kan deze kaas langer opgeslagen worden. Kaas mag pas harde kaas worden genoemd, indien het geschaafd of geraspt kan worden. Het kan tot 3 jaar duren voordat de kaas rijp is. De verschillende soorten harde kaas zijn Emmentaler, Parmezaanse kaas, Ziegerstoeckli en Montasio.