Azijn is een conserveermiddel en een middel om te kruiden en heeft een zure smaak. Azijn ontstaat door de fermentatie van alcoholische dranken en bevat 5%- 15% azijnzuur. In het algemeen wordt de azijn gemaakt uit alcoholische dranken zoals wijn, appelmost, bier en rijstwijn. Bovendien kan het ook direct van suikerhoudende vloeistoffen worden
gemaakt, bijvoorbeeld van druivensap of mout. Het grootste deel wordt gemaakt van zuivere gedistilleerde alcohol, die wordt verdund. De echte "Aceto Di van Balsamico Tradizionale Modena" neemt een speciale positie in. De productie door het open gistingsrocédé is erg tijdsintensief en de opslag vergt 12 of zelfs 25 jaar. Het rijpen vindt plaats in vaten gemaakt van eiken-, kersen -,of kastanjehout of het hou van de moerbeiboom.