Le terme de légumes regroupe des parties de plantes comestibles, herbacées, sauvages ou cultivées. Les légumes sont utilisés comme accompagnement des plats, principalement à cause de leur richesse en vitamines, en sels minéraux, en fibres et en huiles essentielles. Ils ont de plus la propriété de stimuler l'appétit. Leur haute teneur en fibres leur fait jouer un rôle très important pour la digestion. Selon les parties utilisées, on distingue les légumes-racines, les légumes-feuilles, les légumes-tiges et les légumes-fruits. Certains peuvent être préparés en salade avec du vinaigre, de l'huile et des épices