Weichkäse sind Käse, deren Wasseranteil in der fettfreien Käsemasse zwischen 50 und 60% liegt. Weichkäse darf im Gegensatz zu anderen Käsesorten, die nur aus erhitzter Milch erzeugt werden dürfen, bei Beachtung der besonderen Hygienevorschriften auch aus Rohmilch hergestellt werden. Die Reifung des Weichkäses verläuft von außen nach innen. Abhängig von der Lagertemperatur läuft die Reifung bei höherer Temperatur schneller ab. Je reifer der Käse ist, desto mehr erlangt er die typisch cremig-weiche Konsistenz. Die Oberfläche von Weichkäse wird meist mit einer Bakterienkultur behandelt. Diese führt zur Bildung einer typisch weißen Schimmelschicht, wie sie bei den bekannten Sorten Brie und Camembert anzutreffen ist.